О шоколаде
Как утверждают многие российские шоколатье, например Ирина Филь, получившая свое профессиональное образование за границей, (в данном случае во Франции): «Россия еще не знает вкус настоящего шоколада, также как в Африке незнакомы со вкусом наших яблок антоновки. Настоящий шоколад только медленно начинает проникать на наш рынок». В Москве начали открываться шоколадные бутики, где продаются шоколадные конфеты ручной работы, а в Санкт-Петербурге при Гранд-отеле Европа открылась уникальная шоколадная фабрика.
Ее вдохновителем и создателем был гениальный кондитер и шеф-повар неповторимых ресторанов отеля француз Доменик Фершо, который, увы, на сегодняшний день работает уже не в России. Он сумел значительно расширить ассортимент шоколадных конфет «Доминикс», доведя разнообразие начинок до 35. Среди новинок – шоколадный набор из конфет с традиционно русским наполнителем: водка с черным перцем, водка с клюквой, водка с мандарином, водка с черной смородиной, перечная водка со свеклой, лимонная водка с вишней.
Особого внимания заслуживает набор с чайным наполнителем – ароматный вишневый чай, чай Granny’s Garden и черника, чай с ароматом апельсина, марокканский мятный чай, чай «Ирландский виски». Есть коньячная серия – инжир с коньяком и груша с коньяком. Интересна начинка «морковный чизкейк», а также томатный джем с лимонным ликером и ревень с карамелью. А вот абсолютным шедевром коллекции стала серия с добавлением сигарного аромата – «Ромео и Джульетта» и «Фидель». Чем не простор для воображения шоколадных гурманов!
Научное название шоколадного дерева Theobroma cacao происходит от греческих слов бог — theos и пища — broma и также индейского слова cacao. По легенде шоколад и маис принес людям индейский бог Кецалькоатль, один из самых почитаемых и популярных богов у ацтеков и майя.
После захвата Америки европейцами католическая церковь преследовала употребление шоколада особенно во время поста, но Папа Пий пятый в 1569 году попробовав чашку горького шоколада очень удивился, что такая гадость может приносить кому-то удовольствие и разрешил употребление шоколада во время поста. Бедняга, он не знал, что в эту «гадость» невежественные монахи просто забыли добавить сахар…
Большую работу по популяризации шоколада в свое время проделала Франция, которая узнала этот напиток с 1615 года. Анна Австрийская — одна из главных действующих лиц романа Дюма «Три мушкетера» ввела моду на шоколад, который был жидким вплоть до 19 века.
Но шоколадная промышленность появилась только через сто с лишним лет. Она началась с изобретением Доре машины для изготовления шоколадной пасты. История шоколада сделала большой качественный скачок в 1819 году, когда швейцарец Франсуа Луи Кайе изобрел новый рецепт приготовления этого продукта. А другой швейцарец Даниель Петер изобрел молочный шоколад.
Откуда же берется шоколад? Это дерево произрастает только в теплом и влажном климате, в тени огромных деревьев, в самом сердце тропических лесов, окруженных сочной и яркой зеленью в местах с плодородной, рыхлой почвой, имеющей постоянную температуру 20-28 °C. Высота растений может достигать 10-15м.
Основной объем урожая снимается два раза в год — основной (октябрь-февраль) и промежуточный (май-июнь). Плод содержит семена (какао-бобы), количество которых внутри каждого плода может меняться от 20 до 50. Они могут быть круглыми, плоскими, выпуклыми и иметь сероватый, голубоватый или коричневый оттенок. Хорошее здоровое дерево может давать до 2кг бобов в год. Плоды какао-дерева похожи на дыню с заостренным концом. Какао деревья очень капризные и до трех-пятилетнего возраста от них никакого толку не добьешься. Процесс выращивания какао-дерева и получения от него какао-бобов можно сравнить с заботой о маленьком ребенке.
Свежесобранные какао-бобы имеют горько-терпкий вкус и бледную окраску. В таком виде они непригодны для использования в производстве шоколада. В свежих какао-бобах содержится приблизительно 30% воды и 30% какао- масла. Также как и самые лучшие виноградники, плантации какао произрастают на определенных территориях, имеют ограниченные районы производства, как правило, они располагаются в экваториальной зоне (это Индонезия, Африка, Мексика, Бразилия, Перу и некоторые другие).
Крупнейшим поставщиком какао-бобов является Кот д-Ивуар, новое название Берега Слоновой Кости. Как и у винограда — качество, вкус и пищевая ценность плодов какао зависит от состава почвы и воды, на которых они выросли. Например, в непроходимых джунглях Перу есть маленькая плантация какао. Плоды с этой уникальной плантации ценятся особо высоко. Весь собранный урожай местные индейцы до сих пор вывозят по реке только на лодках – другого пути и средства передвижения здесь просто нет.
В принципе, у каждой шоколадной фабрики есть свои плантации, поэтому и шоколад различных производителей всегда отличаются вкусом друг от друга. Шоколад милка и все о нем пройдя по ссылке.
Человечество научилось культивировать различные сорта какао: криолло — нежный, ароматный и горьковатый, форастеро — с более обычным вкусом и, выведенный при помощи скрещивания двух предыдущих сортов — тринитарио.
Деревья какао растут и плодоносят круглый год. Они усыпанны розовыми и красными цветами. Недаром ацтеки считали его самым красивым «райским деревом» и преклонялись перед ним, как перед божественным созданием.
Сырые семена горькие, вяжущие на вкус. Далее какао-бобы в течении3–6 дней подвергаются ферментации в больших корзинах, укрытых банановыми листьями, после чего они приобретают коричневый цвет и характерный шоколадный запах, затем какао-бобы моют, сушат и в полотняных мешках отправляют на шоколадные фабрики. На фабрике плоды дважды обжаривают и дробят. При дроблении получается некая кашица, именуемая «шоколадным ликером» — так называемый цимус шоколада, который впрочем, не имеет ничего общего с обычным ликером, здесь еще появляется и какао масло. Потом осуществляется дальнейшая обработка вплоть до образования продукта льющегося ликера.
При этом черный шоколад содержит 72 процента шоколадного ликера. Молочный шоколад – это 38процентов шоколадного ликера плюс молочный порошок и ваниль. А вот белого шоколада не существует, а тот шоколад, который мы покупаем в магазине под таким названием – это продукт без цимуса, там нет шоколадного ликера вообще, а только какао-масло, молочный белок и ванилин. Ирина Филь считает, что самый лучший шоколад производит Бельгия. В Москве уже открыт бутик бельгийского шоколада.
Он непривычно дорог, но он стоит того: цена 100 граммов этого шоколада 1000–1500 рублей. В жизни хоть один раз надо попробовать все. Для того чтобы оценить вкус настоящего шоколада существует метод сомелье, когда на дегустации предлагают насколько сортов от разных производителей. Шоколад высших марок, как и вина Гран-крю – великолепен! Тем более, что любой более-менее европейский шоколад никогда не оставляет жирного привкуса во рту.